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Las conservas nos hacen la vida más fácil, ya que nos permiten recurrir a alimentos que mantienen todas sus propiedades durante un tiempo mucho mayor que el que tendrían si no se sometieran al proceso de conservación. Esto que en la actualidad vemos como algo normal es relativamente reciente, ya que las primeras conservas datan del S.XIX.
De Nicolás Appert a Louis Pasteur
Parece que fue en el año 1810 cuando el francés Nicolás Appert descubrió, después de muchos años de investigación, que se podían conservar alimentos por medio del calor en recipientes herméticamente cerrados. El proceso consistía en introducir el alimento a conservar en un frasco de vidrio que cerraba con un tapón de corcho sellado con cera. De esta manera se obtenía un recipiente hermético, que se introducía en agua hirviendo a más de 80ºC, provocando así la esterilización del producto y el cierre hermético del tapón.
Más tarde, se sustituyó el uso del agua caliente por vapor y nacía la esterilización. Se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias, microorganismos logrando que los alimentos fueran más duraderos y conservaran todas sus cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas (olor, textura, aspecto y sabor).
Casi al mismo tiempo que el descubrimiento de Nicolas Apert y partiendo de su método, el inglés Peter Durand patentó lo que hoy conocemos como enlatado, el envasado de alimentos sellados al vacío en botes de hierro forjado.
Más tarde, con el invento de la olla a presión y el autoclave, en 1853, se logró la completa esterilización de las latas.
Un dato curiosos es que Appert nunca supo el por qué de su método ni se preocupó por patentarlo y fue Louis Pasteur quien en 1860 demostró que el calor mataba a las bacterias y eso permitía mantener los alimentos en perfecto estado de conservación.
Las conservas empezaron su época de esplendor durante las dos Guerras Mundiales, en las que fueron de gran ayuda. De los ejércitos pasaron a los hogares en los que actualmente son protagonistas de la mayor parte de las despensas de todos los hogares en cualquier parte del mundo.
A pesar de la creencia popular, las conservas no contienen conservantes. La propia esterilización basta para mantener el producto en perfecto estado hasta su consumo.
Las conservas en España
Se cuenta que la conserva llegó a España por azar, hacia 1840, al naufragar frente a Finisterre un barco francés. En Galicia existían por entonces otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la sardinas, pero este accidente provocó la creación de la primera fábrica conservera de pescado. No sabemos si esto es tan solo una leyenda, pero lo que está claro es que el invento de Appert y sus posteriores mejoras se extendieron rápidamente por todo Europa.
La gran potencia conservera es España, tanto en cantidad como en calidad. Somos el referente en la UE y la segunda del planeta en volumen de producción de pescado en lata tras Tailandia, con unas exportaciones de 700 millones de euros.